http://eskargo.net/ Store Name Address Country Phone ru 1440 Mon, 20 Apr 2026 03:53:48 +0300 VaM Shop RSS 2.0 Feed Copyright (c) 2026 ЭскаргО info@eskargo.net (ЭскаргО) http://eskargo.net/ http://eskargo.net/favicon.ico http://eskargo.net/ispanskij-hamon-zavoevyvaet-rynok.html Дистрибьюторы испанских продовольственных компаний в России отмечают увеличение объемов продаж испанского хамона на российском рынке. Похоже, наши соотечественники наконец по достоинству оценили этот испанский мясной продукт. Как заявляют специалисты, если еще четыре года назад лишь на 10% предприятий сектора HoReCa в Петербурге были уверены, что испанский хамон будет пользоваться спросом у их клиентов, а купить его в обычном магазине было практически невозможно, то сегодня ситуация заметно изменилась. Об этом сообщили менеджеры российских компаний — дистрибьюторов испанской мясной продукции, которых пригласили на презентацию традиционных испанских продуктов питания, ежегодно проводимую в Петербурге министерством сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия Испании совместно с компанией `Уайтхолл — Санкт-Петербург`. Как рассказал представитель одной из таких фирм, сегодня, по сравнению с показателями четырехлетней давности, объем заказов испанского хамона, поступающих от ресторанов, увеличился буквально в несколько раз, что можно легко объяснить. На нашем рынке этот продукт хорошо распробовали, и выяснилось, что он выгодно отличается от похожей мясной продукции отечественных производителей. Хамон — сыровяленый свиной окорок, который, кстати, является родоначальником практически всех сыровяленых продуктов. Технология его производства такова, что в готовом виде `нога` может храниться достаточно долго, причем при комнатной температуре: в соответствии с российскими стандартами — до 2 лет, по испанским нормам — до 10 лет. В процессе хранения хамон не теряет ни своих качественных показателей, ни питательных свойств, благодаря которым его вполне можно считать диетическим продуктом. Испанцы — нация долгожителей. Это лишний раз говорит о том, что такое мясо очень полезно. Сегодня в торговую сеть Петербурга хамон проникает гораздо активнее, чем в рестораны. По данным компании `Хамонерия` (дистрибьютора компании `Encinar de caberon`), в 2006 году объемы закупок мясной испанской продукции универсамами и сетевыми магазинами составили 15 тонн. Для сравнения: спрос на хамон в секторе HoReCa — около 3,5 тонны в год. Как утверждают специалисты, несмотря на то что испанский хамон продается не только вразвес, но и упакованным фабричным способом, его практически невозможно подделать. Однако все же рекомендуют покупать хамон на кости, хотя это и дороже. Именно на таком хамоне стоит штамп производителя. Инновации в торговле Сегодня торговые компании практикуют еще и такой вид продаж испанского хамона, как презентация продукта на корпоративных мероприятиях. В `Хамонерии`, например, считают это очень перспективным направлением бизнеса. Таким образом, сокращают затраты на продвижение продукции, благодаря чему есть возможность предоставить компании-заказчику хорошую скидку. Процесс нарезки и употребления хамона превращается в настоящую церемонию. `Нога` устанавливается на специальной красивой подставке хамонеро, причем так, чтобы резать мясо можно было только вдоль кости — традиционным испанским способом. Кроме того, для разделывания хамона придуманы специальные ножи. Результат таких акций, как правило, превосходит все ожидания: сотрудники фирмы довольны тем, что получили возможность попробовать новый продукт, а продавец обретает в их лице новых и, возможно, постоянных клиентов. http://eskargo.net/ispanskij-hamon-zavoevyvaet-rynok.html Tue, 20 May 2014 14:58:39 +0400 http://eskargo.net/chto-my-znaem-o-hamone.html Что мы знаем о хамоне? Хамон – амон (сыровяленый испанский окорок) - это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон - основа иберийской кухни, в переводе с испанского - ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. Происхождение и история Существует легенда, что в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) вывешенные вокруг дома свиные ноги выполняли роль оберега, ни один мусульманин не мог даже приблизиться к свинине. Ножки висели на солнышке и постепенно становились хамоном. Позднее, когда начались преследования мусульман и евреев и обращение их христианство, крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на «просушку» свиная нога. На самом деле история Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Из чего делают хамон? Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным. Существует два основных вида хамона. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами. Стоимость лучших сортов хамона иберико может достигать 1000 евро за 1 кг. Способ производства Все, что нужно для производства Хамона - это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон - очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше. Для испанцев приготовление хамона - самая настоящая традиция, причем для выращивания свиней и получения мяса они должны получить специальное разрешение у государства. Кстати, разрешение дано только шести испанским провинциям, которые имеют соответствующее оборудование. После разделки мясо засыпается чистой морской солью в пропорциях на сутки хранения один килограмм соли. Мясо оставляется примерно на две недели для впитывания соли. После этого оно моется в воде определенной температуры, чтобы избавить продукта от лишней соли, затем окорок следует подсушить и повесить в то же помещение, в котором он пропитывался солью. Для созревания хамон перевешивают в другое помещение, где оно хранится примерно год и за это время приобретает необыкновенный вкус и аромат. Хранение окорока осуществляется в специальных условиях в подвале, при этом за ним ведется постоянный контроль и проверяется готовность деликатеса. После созревания jamon теряет в массе практически 40%, а весь процесс его создания в среднем составляет два года. Подается хамон в соответствии с определенными традициями: мясо тонко нарезается острым ножом, при этом для защиты окорока от подсыхания места срезов закрывают жиром. Специалисты советуют отведать хамон при температуре не меньше 20 градусов – именно в таких условиях можно почувствовать особенный вкус продукта, формировавшийся в течение двух лет. Вред или польза? Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Однако начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает: «Ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон». Доктор Мараньес рекомендует употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю. Если не смешивать хамон ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. При этом хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо, а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете. «Хамон не содержит чрезмерного количества калорий», – говорит Мараньес. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но «его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет», – продолжает доктор. «Он не противопоказан и пациентам, страдающим диабетом», – уверяет он. Однако наличие жира, полезного для сердечно-сосудистой системы, не единственное ценное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в этом продукте. Он изготавливается из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Эти нагрузки способствуют тому, что мышцы животных содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Насыщенная красная окраска крови - показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы. В этом смысле очень важно замечание доктора Кавы: «Железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах, наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества». Иберийский хамон содержит большое количество антиоксидантов, хотя и не является их источником. Жительницы Испании издавна считали употребление сыровяленого окорока средством продления молодости кожи. Несколько ломтиков хамона испанки съедают вечером, заменяя ими традиционный ужин. Это позволяет сохранить эластичность кожи и, как ни странно, оставаться в форме долгие годы. Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон – полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано». Как есть хамон? С момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина. http://eskargo.net/chto-my-znaem-o-hamone.html Fri, 22 Aug 2014 14:47:28 +0400 http://eskargo.net/hranenie-i-upotreblenie-hamona.html По мнению многих обывателей, хранение хамона связано с холодильной камерой и в этом есть логика, ведь хамон по своей сути является сырым мясом, но к большому удивлению, хамон правильно хранить в сухом, проветриваемом помещении при стабильной температуре 16-20, то есть в принципе, нога хамона спокойно может храниться в домашних условиях. Не начатую ногу нужно развернуть (вынуть из упаковки) и лучше всего подвесить вертикально, при этом не допускать попадания на неё прямых солнечных лучей. Подготовка к употреблению подразумевает закрепление ноги хамона /палеты на специальной подставке для хамона под названием хамонера. Эта рекомендация позволит Вам не только удобно, но и качественно выполнить нарезку хамона, от которой в свою очередь и будет зависеть раскрытие всех вкусовых свойств хамона. Во избежание пересыхания или обветривания начатой ноги хамона в месте среза (в том случае, когда Вы планируете употреблять хамон на протяжение 2-4 месяцев) боковую кожу и сало зачищайте на ноге непосредственно в самом месте среза и обязательно установите ногу на подставке копытом вверх, перевернёте её тогда, когда будет видна кость, кстати, мясо у кости считается особенно вкусным. Срезанным вначале нарезки салом и шкурой, прикройте место среза, чтобы мясо оставалось сочным и не подвергалось обветриванию. Другой надежный способ, прикрыть место среза ноги хамона чистым хлопковым полотенцем, подойдет любое однотонное, белое. Помните, что ногу хамона нельзя хранить в холодильнике, помещать на долгое время в полиэтиленовый пакет и обматывать фольгой. Если Вы оказались в ситуации, когда срезанное сало и шкура выкинуты, а хлопковой ткани под рукой не нашлось, можно смазать место среза любым оливковым или растительным маслом на Ваш выбор. Нарезанные ломтики хамона не ешьте сразу, дайте постоять при комнатной температуре минут 10, это позволит жиру немного подтаять, а вкусу и запаху раскрыться в большей степени. Не стоит нарезать ногу хамона впрок, ну а если нарезали много, а съели мало, плотно оберните в пищевую пленку и поставьте в холодильник, через 12 часов вкусные и полезные свойства нарезанного хамона не изменяться. Никогда не допускайте хранения нарезанного хамона в холодильнике без пищевой плёнки и вместе с другими продуктами, имеющими резкий запах, хамон моментально впитает его и щедро поделится своим запахом с окружающими продуктами. http://eskargo.net/hranenie-i-upotreblenie-hamona.html Fri, 14 Nov 2014 22:17:36 +0300